2016年8月29日，儋州市“十大名菜”與“十大小吃”評選結果公示，經(jīng)過(guò)初賽、復賽、網(wǎng)絡(luò )投票、決賽，2016年“儋州十大名菜”評定結果正式出爐。報名參加該市“十大名菜”評選的菜品，多達133種。各式菜品，無(wú)不撩撥著(zhù)人們的味蕾，色香味俱全的“十大名菜”最終亮相，讓我們領(lǐng)略儋州十大名菜的無(wú)限誘惑吧。
名菜一：包豆燉土雞
包豆燉土雞，是儋州市中和鎮高原村推出的一道原生態(tài)湯品，采用村里的土雞為主材，宰殺斬塊后，飛水下姜片和蒜蓉炒香，再用自種的荷包豆飛水去青味煲燉，邊燉邊撇去浮沫，加入適量鹽味精燉至湯色略帶奶白，豆子粉軟。
包豆燉土雞成品入口極鮮，豆子粉軟柔細。令人食欲頓開(kāi)，極富有營(yíng)養，是村里酒席上的一道創(chuàng )新力作。
1962年，現代文學(xué)家郭沫若赴儋州中和古城參觀(guān)考察期間，當地熱情的人們用此豆贈予郭老，郭老回京后復信，稱(chēng)贊不已。如今，儋州中和古城美食組高原經(jīng)濟合作社，在制作人陳孟武努力下，推出了包豆燉土雞。
名菜二：松濤鳙魚(yú)(風(fēng)味)
松濤水庫是儋州市著(zhù)名的旅游區，水庫水質(zhì)好，浮游生物豐富，是良好的淡水魚(yú)產(chǎn)地，水庫魚(yú)自然成長(cháng)，魚(yú)肥而不膩，肉質(zhì)細甜而不澀。
作為制作人，儋州名廚羊達儂介紹，松濤水庫風(fēng)味魚(yú)，選用優(yōu)質(zhì)原料，去鱗、去鰓、去骨，風(fēng)干2—3小時(shí)后，用20多種輔料、調料密封腌制8小時(shí)以上，用純香玉米油進(jìn)行炸制，待表皮金黃后撈出瀝油，改刀裝盤(pán)即成。成品具有色澤紅亮、魚(yú)皮酥香、肉質(zhì)肥嫩、味道鮮美的特點(diǎn)。
羊達儂介紹，腌制后的松濤水庫風(fēng)味魚(yú)，可密封保存，長(cháng)期使用，隨用隨取，現炸現吃，方便快捷，適合家庭儲存及飯店備貨。松濤鳙魚(yú)(風(fēng)味)可謂物美價(jià)廉，老少皆宜。
名菜三：北岸脆皮雞
制作者高澤湯介紹，得益于儋州北岸地區火山巖地帶水質(zhì)好，農村散養走地小種雞，是自然生態(tài)品種，主要吃稻谷、青草、雜蟲(chóng)生長(cháng)，肉質(zhì)好。儋州北岸脆皮雞具有先天優(yōu)勢，他透露，脆皮雞制作方法為：用十多種香料腌制12小時(shí)后，用蜂蜜、米醋上皮水涼干后，燒油炸到熟皮脆，色澤紅亮就可用。
值得點(diǎn)贊的是，薄薄的又酥脆無(wú)比的外皮，火候真的是恰到好處，鮮嫩入味骨香營(yíng)養價(jià)值豐富看看就有食欲。
名菜四：南吉黃皮雞
由儋州南吉黃皮種植專(zhuān)業(yè)合作社監制，制作人為符克留。
南吉黃皮雞也稱(chēng)儋州黃皮雞，屬本地土雞種，在黃皮樹(shù)下、田野山林間放養，以黃皮葉、黃皮根須、黃皮花、黃皮果、稻谷、玉米、花生餅、青草粉等原料飼養。黃皮雞是儋州市民間特色美食中不可多得的菜肴，系祖輩們用來(lái)招待親朋好友和貴賓的上等菜肴。制作者透露，南吉黃皮雞主要以黃皮葉為原料，加配葛根、枸杞子粉等8種名貴中藥，經(jīng)七八道烹飪廚藝程序，慢火蒸熟，內質(zhì)柔韌、骨脆清香，吃了回味無(wú)窮。
據了解，黃皮雞具有滋陰補陽(yáng)、益氣補血、提高免疫力、預防感冒、有祛斑美容、延年益壽之功效。
名菜五：紅魚(yú)干燜花肉
“儋耳龍門(mén)激浪千秋多記事，紅魚(yú)灣海洶濤萬(wàn)丈幾經(jīng)人?！边@是儋州市木棠鎮黨委書(shū)記吳啟養撰寫(xiě)的一副對聯(lián)，對聯(lián)意指儋州(儋耳)是一個(gè)歷史悠久文化底蘊深厚的地方，紅魚(yú)產(chǎn)業(yè)也是一個(gè)傳統產(chǎn)業(yè)，儋州紅魚(yú)干味道很好，然而卻來(lái)之不易。
儋州紅魚(yú)象征著(zhù)“鴻(紅)運當頭，紅紅火火，年年有余(魚(yú))”的美好寓意，因此在儋州及周邊地區，自古以來(lái)就有“無(wú)魚(yú)不成宴”的說(shuō)法，沿海漁家“三牲”拜祖必有魚(yú)，尤以紅魚(yú)為上。
紅魚(yú)干燜花肉的制作人許堂德說(shuō)，漁民捕撈到紅魚(yú)后剖開(kāi)，在海上或曬干或風(fēng)干，是純天然的綠色食品。而燜花肉用的白馬井土豬，是本地人放在荒地喂養，吃地瓜葉、通心菜或家里剩的米水飯菜喂養而成，具有肉質(zhì)細軟、味道醇香有嚼勁、肥而不膩等優(yōu)點(diǎn)。這兩種原料結合，更是成為當地的獨特風(fēng)味，是酒席上不可缺少的菜肴。
名菜六：東坡荷香肘
公元1097年，曠世全才蘇東坡被貶儋州。居儋三年，他創(chuàng )辦的東坡書(shū)院大力傳播中原文化，培養了海南歷史上第一個(gè)進(jìn)士符確。明代進(jìn)士唐胄贊曰：“瓊之有士，始乎儋；瓊之士，莫盛乎儋！”
蘇東坡居儋期間，同時(shí)作為美食家的他，引導和親手創(chuàng )制了不少美食?！皷|坡肘子”，就是當年由蘇東坡結合儋州當地氣候以及飲食習慣，用新鮮荷葉煮制肘子而成，清香可口，深受當地民眾喜愛(ài)，故得名“東坡荷香肘”。
此次參賽選手王利波，制作了東坡荷香肘。王利波說(shuō)，為弘揚東坡文化，他結合傳統制作方法和現代烹飪技藝，選用儋州本地黑豬前肘、新鮮荷葉和廚師手工制作的酥皮，經(jīng)過(guò)精心秘制，色澤金黃，表皮酥脆，肉質(zhì)清香可口。
名菜七：排浦海蝦
儋州排浦，在明代嘉靖年間稱(chēng)同慶里，設立英南墟(田頭墟)，不久又設南華墟。清朝光緒年間，田頭墟被毀焚。在海邊建立福賢村，今鎮中心小學(xué)附近，村民以“小排”(即舢板)出海打魚(yú)為生。漁歸時(shí)，小排集中停泊在水邊，水邊被稱(chēng)為“浦”。于是，村民們也將福賢村稱(chēng)為“排浦”，即小排停泊的水邊。后來(lái)，這個(gè)稱(chēng)號泛化為全鎮名稱(chēng)。
排浦鎮海岸線(xiàn)長(cháng)19公里，海洋資源豐富，盛產(chǎn)紅魚(yú)、石斑魚(yú)、鯧魚(yú)、馬鮫魚(yú)、魷魚(yú)、墨魚(yú)、海參和對蝦等，鮮活生猛，頗為出名?；诖?，在排浦吃海蝦，成為該鎮一大特色。
排浦海蝦制作者羊裕群說(shuō)，此菜主要原料是蝦肉，口味鮮香，主要工藝是炸，整只蝦肉裹著(zhù)厚厚的土豆絲，看著(zhù)毛茸茸的金黃色小球，咬在嘴里，一種外酥里嫩的感覺(jué)，很適合作為節日的菜肴。
名菜八：酒餅簕[lè]燉海鴨
春江水暖鴨先知。儋州瀕臨北部灣海域，有不少漁民在入?？诟浇謇砗雍虺靥?，養殖跑海鴨?！芭芎ｘ喚褪且分?zhù)海水跑?！别B鴨大戶(hù)陳漢洲道。
據了解，儋州跑海鴨蛋除了暢銷(xiāo)海南多個(gè)市縣，還遠銷(xiāo)廣東、浙江、四川、重慶、山東等地。
跑海鴨蛋緣何如此暢銷(xiāo)？據科學(xué)測定，吃海洋生物長(cháng)大的跑海鴨，自身及其生產(chǎn)的跑海鴨蛋營(yíng)養豐富，能起到延緩衰老、清理血管、增強記憶力的作用，并含有多種對人體有益的微量元素，以及多種維生素。
儋州廚師鄭造邦，創(chuàng )制了酒餅簕燉海鴨。他介紹，本菜肴就地取材，采用野生長(cháng)于本店已達30余年的酒餅簕和放養于本店海水池塘的老母鴨為主料。經(jīng)過(guò)燉制使酒餅簕的微辛、微苦之味浸入鴨體，與老鴨的微咸、微甘之味完美結合，口感特別，回味悠長(cháng)，具有祛風(fēng)散寒、利水、滋陰養胃之功效。
名菜九：東坡扣肉
《禮記·玉藻》載：“君子遠庖廚，凡有血氣之類(lèi)弗身踐也?！泵献右眠^(guò)來(lái)諷諫梁惠王，不忍看見(jiàn)宰牛，“故以羊易之”。漢代賈誼在《新書(shū)·禮篇》中作了引申：“故遠庖廚，仁之至也?！睂τ陲栕x詩(shī)書(shū)、深諳儒家文化的蘇東坡而言，不可能不知道“君子遠庖廚”的古訓，但他卻屢次“近庖廚”，且烹出了不少美味。
“東坡扣肉”是以蘇東坡名字命名的菜肴。蘇東坡在《食豬肉》中記載：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮，慢著(zhù)火，少者水，火候足時(shí)它自美”。東坡先生謫居儋州期間，也將此菜傳至于此。
“東坡扣肉”這次入選名菜，其創(chuàng )制者陳生強說(shuō)，此菜經(jīng)過(guò)滾、炸、煮、蒸改制成方塊，再以好的調味醬配制，此肉酥香味美，肥而不膩，而且造型美觀(guān)。
名菜十：光村沙蟲(chóng)
儋州的光村沙蟲(chóng)，又稱(chēng)“海腸子”，學(xué)名“方格星蟲(chóng)”，產(chǎn)于沿海灘涂泥沙之中，長(cháng)兩寸左右，狀若蘆芽。
據當地漁民說(shuō)，在滿(mǎn)月的晚上，沙蟲(chóng)浮到淺海水面時(shí)為捕撈最佳時(shí)段，特具補腎壯陽(yáng)之效。光村的沙蟲(chóng)做法通常有兩種，即爆炒和煮湯。其中，“三色沙蟲(chóng)”已成為海南的知名菜肴。
“光村沙蟲(chóng)”創(chuàng )制者符天翔說(shuō)，光村沙蟲(chóng)產(chǎn)于沿海灘涂泥沙中，光村灘涂資源豐富，盛產(chǎn)沙蟲(chóng)。光村沙蟲(chóng)以出產(chǎn)個(gè)體適中，肉肥厚嫩而聞名。光村沙蟲(chóng)營(yíng)養豐富，具有高蛋白質(zhì)。光村沙蟲(chóng)烹飪技法多樣，但此次參賽時(shí)，這道菜采用香炸與白灼烹飪做法，具有鮮、嫩、脆、香等口味，深受食客們喜愛(ài)。
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