黑胡椒與白胡椒都是由同樣的胡椒果實(shí)曬干制成，雖然如此，但兩者所使用的加工的方法和所用果實(shí)的成熟度有所不同，并且在味道、功效和使用方法上都有很大的區別。
顏色上的區別
兩者果實(shí)的顏色未加工前大多都是青色的，成熟后是黃紅色的，熟透了則變成黑紅色，加工后黑胡椒的果實(shí)呈現黑色；而白胡椒表面為黃白色或淡黃白色。
果實(shí)加工的區別
黑胡椒是用的未成熟果實(shí)曬干制成，白胡椒則是用的完全成熟后的胡椒果實(shí)。胡椒的果實(shí)在沒(méi)有完全成熟時(shí)，其表皮是綠色的，此時(shí)把果實(shí)摘下來(lái)，放入沸水中浸泡5～8分鐘，然后再放太陽(yáng)下曬干或用火焙干，在這個(gè)過(guò)程中，胡椒果實(shí)會(huì )慢慢收縮并變成黑色，這就是黑胡椒了。黑胡椒磨成粉通常是粗磨，就成了黑胡椒粉。
等到胡椒果實(shí)完全成熟，變成鮮紅色時(shí)，將胡椒果實(shí)摘下來(lái)除去果皮，再將留下的種籽曬干即成白胡椒。
味道上與使用方法的區別
白胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味，適合做葷菜，也可以和素菜搭配。黑胡椒則香味更濃，做菜能達到香中帶辣、美味醒胃的效果，多用于做肉菜，特別是牛肉。
功效上的區別
白胡椒的藥用價(jià)值比黑胡椒稍高一些，調味作用則稍次黑胡椒，散寒、健胃功能比黑胡椒更強。黑胡椒溫補脾腎的作用明顯，可以治療由脾腎虛寒造成的疾病，則比白胡椒好。
需要注意的是，無(wú)論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)加少許；黑胡椒含揮發(fā)油更多，與肉食同煮時(shí)間不宜太長(cháng)以免香味揮發(fā)。保存時(shí)，鮮胡椒可以冷藏，胡椒粉應在密封容器中，避免受潮和光照，時(shí)間都不宜太久。海南胡椒粉熱性比其他產(chǎn)地的強，甚至比辣椒更厲，發(fā)炎和上火的人要禁吃。
