選擇品嘗海南菜的許多外地人總會(huì )很好奇，不管是在大酒店，還是小餐館，總是看見(jiàn)味碟整整齊齊擺放在一個(gè)獨立的餐桌上，旁邊則有各式各樣的醬料供客人進(jìn)行選擇，很多外地朋友對此都會(huì )感到十分好奇。
海南人對蘸料的講究和喜愛(ài)程度，絕不亞于對美食的追求，可以視食材而做出味道不同的蘸料。傳統的海南人將多種東西的蘸料組合成的“醋”，或稱(chēng)為“揾碟”(音譯)，吃雞時(shí)有雞“醋”，吃鴨時(shí)有鴨“醋”，吃海鮮時(shí)又有海鮮的“醋”。而另外還有一味道較濃的稱(chēng)為“醬”。
1.番椒桔
海南各大餐館喜歡使用青金桔（酸桔）作為佐料，一般會(huì )將采摘的新鮮酸桔洗干凈，一分為二或一分為三地切開(kāi)兩瓣或三瓣，或者只給它開(kāi)一個(gè)小口，將“野生椒”或“米辣椒”或“燈籠椒”洗凈切碎，再將辣椒碎與桔子瓣混合，加適量食鹽及打碎的蒜頭，即可拌成一道醬料，用來(lái)“揾碟”文昌雞可美味了。
或者拌勻后裝入瓶子里，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間自然發(fā)酵，原先呈綠色的桔瓣變成黃色，就是海南人常吃的的“番椒桔”了。
2.蝦醬
海南蝦醬作為海南百姓餐桌上常見(jiàn)的調味佳品，它蘊含著(zhù)濃濃的鄉情和無(wú)法割舍的滋味，成為一段記憶的代名詞。對于在海南長(cháng)大的人來(lái)說(shuō)，蝦醬的咸鮮滋味就是這樣的存在。
蝦醬是海南地方很有特色的調味食品，用小海蝦（沙蝦）加工制成。醬色紅潤味香，為上乘佐料。既可蘸汁，又可炒菜。炒番薯（地瓜）葉、芋頭苗，加點(diǎn)沙蝦醬，香味濃郁，刺激食欲，在海南各地大大小小的餐館都能吃到這樣的特色菜。
蝦醬保存要密封，不易失味才能保存原醬香味。蝦醬的吃法有很多種，海南菜里最常吃的便是蝦醬地瓜葉和蝦醬蒸五花肉這兩種。
3.黃燈籠辣椒醬
在海南飯館吃飯，基本上每個(gè)桌子上都會(huì )有一小瓶黃色的辣椒醬，這就是鼎鼎大名的黃燈籠辣椒醬。
黃辣椒，產(chǎn)于海南南部，呈燈籠型，色澤鮮黃，外觀(guān)漂亮，也叫燈籠椒。經(jīng)測試，黃辣椒的辣度達十五萬(wàn)辣度單位，別稱(chēng)辣椒王。
黃燈籠辣椒醬屬于海南特產(chǎn)，不知道何時(shí)開(kāi)始“火”的，如今很多朋友到了海南，都會(huì )帶一些黃燈籠辣椒醬回去。
4.什錦醬
所謂什錦醬，又稱(chēng)之為瓊醬，部分海南地區稱(chēng)為雜醬，乃海南省家家戶(hù)戶(hù)必備的佐膳妙品。
其調制成分主要是花生粉、芝麻醬、紅薯、糖、醋、醬油、胡椒、五香粉、麻油、酒等精制而成，常用于白切雞、打邊爐或齋菜蘸著(zhù)吃，可謂香味濃郁，回味無(wú)窮。
5.鹵粉醬料
海南人愛(ài)吃粉是出了名的，海南腌粉與陵水酸粉等粉類(lèi)美食十分常見(jiàn)。
海南粉添加上花生、香菜、酸菜等佐料，再來(lái)一勺鹵汁，多味濃香，回味無(wú)窮。
陵水酸粉普遍特點(diǎn)就是酸，另一個(gè)味道就是甜，甜味是由一種用蒜蓉醬、番茄沙司等多種調料熬成一種紅色粘稠糊狀的液體。
這兩碗粉，最核心的部分就是使用的鹵汁醬料，因為大多是不傳之秘，各家的鹵汁做法都會(huì )有其不為外人所知的部分，所以在每一家海南粉店吃的味道上都有所差異。
6.酸甜醋
海南坊間有“一碗酸甜醋，張嘴胖兩斤”的說(shuō)法，酸甜醋是白醋、糖、甜辣醬等混合制作而成。
在老爸茶店，你可以看到人手一碗甚至幾碗，用來(lái)蘸蘿卜糕、烙餅、炸餃等煎炸食品，味道酸甜，可口開(kāi)胃，會(huì )讓你不自覺(jué)的多蘸多吃，所以傳聞的“喝一碗胖兩斤”就是這么來(lái)的。
